Kjøttsikkerhet: Lagring og håndtering av kjøtt, fjærkre og fisk

Oversikt

Mange typer bakterier kan vokse på animalske produkter, så det er viktig å trygt håndtere og oppbevare alle typer kjøtt. De ulike reglene for håndtering av ulike typer kjøtt kan imidlertid være forvirrende. Det kan være helt trygt å spise litt kjøtt en uke etter at det ble tilberedt eller å fryse det til senere. Andre typer bør kastes etter bare noen dager.

Sikkerhetsproblemer er knyttet til alt du spiser. Et sunt kjøkken avhenger av din kunnskap om trygg matlaging og oppbevaringspraksis.

Velge kjøtt

Kjøp aldri kjøtt som er over utløps- eller salgsdatoen. Kjøp også kjøtt i butikken etter at du har funnet alle de andre varene dine for å redusere tiden kjøttet er ute av kjøling.

Følg disse spesifikke retningslinjene når du velger visse typer kjøtt:

• Unngå alt biff eller svinekjøtt som er mørkebrunt eller misfarget, har en sterk lukt, eller som føles tøft eller slimete.
• Unngå fjærfe som ser falmet ut, har en sterk lukt eller som føles seig eller slimete.
• Unngå fisk som er falmet eller misfarget, har squishy eller slimete kjøtt, og har en sterk fiskeaktig eller ammoniakk-lignende lukt.
• Unngå kjøtt som er i skadede, lekkende eller revne pakker, da det sannsynligvis har vært utsatt for luft og skadelige bakterier.

Håndtering av kjøtt

Vask hendene ofte når du tilbereder alle typer kjøtt, fisk eller fjærfe. Bakterier kan raskt spre seg mellom hendene og kjøttet. Vask alltid hendene med såpe og vann i minst 20 sekunder før og etter håndtering av kjøtt, enten det er rått eller kokt.

Fordi bakterier kan spre seg lett, tilbered kjøttet på en overflate som er atskilt fra alle andre matlagingsmaterialer. Hold grønnsaker og andre ingredienser unna kjøtt, spesielt hvis du ikke tilbereder dem sammen i samme rett.

Prøv å bruke separate skjærebrett, rengjør alle kokeredskaper etter at de kommer i kontakt med rått kjøtt, og bruk forskjellige redskaper til å servere mat etter at du har tilberedt den.

Oppbevaring av kjøtt

Uherdet, rått kjøtt holder seg vanligvis trygt i rundt tre dager i kjøleskapet. Hvis du planlegger å beholde ukokt kjøtt lenger, er frysing det beste alternativet. Lukk kjøttet i en lufttett pakke før frysing. Deretter kan den vanligvis fryses i minst flere måneder.

Sikker fryse- og kjøletid avhenger også av lagringstemperaturen. Hold fryseren så nær 0°F (-17,8°C) som mulig. Dette bidrar til å beholde næringsstoffer og holde maten fersk. Hold kjøleskapet ditt på rundt 1,1 °C, like over frysepunktet, for effektivt å forlenge holdbarheten til matvarer.

Nedenfor er generelle retningslinjer for hvor lenge grunnleggende kjøtt kan oppbevares trygt hvis det oppbevares riktig.

Steketemperatur og mattrygghet

Steketemperaturen påvirker både smaken og sikkerheten til maten.

Det sjeldne til gjennomstekt spekteret refererer til temperaturen i midten av kjøttet, som best sjekkes med et kjøtttermometer. Disse finner du i kjøkkenbutikker og i de fleste dagligvarebutikker. Typiske steketemperaturer er:

• sjelden: 120–125 °F (48,9–51,7 °C)
• medium: 140–145 °F (60–62,8 °C)
• godt utført: 165 °F (73,9 °C) eller høyere

Fra et sikkerhetsperspektiv er varmere temperaturer i midten av kjøttet tryggere. Imidlertid varierer sikre steketemperaturer for ulike typer kjøtt.

Sikre tilberedningstemperaturer for forskjellige kjøtttyper er:

Fjærfe: 165°F (73,9°C) for helt eller malt fjærfe. Fjærkre bør aldri spises sjelden. Underkokt fjærfe kan spre salmonella og andre sykdommer. Du bør alltid koke den grundig.

Kjøttkjøtt: 160 °F (71,1 °C) for kjøttdeig som storfekjøtt, svinekjøtt og lam. Mens hele kjøttstykker vanligvis har de fleste bakterier på overflaten, kan kjøttdeig ha bakterier blandet gjennom. Derfor må de tilberedes til en høyere temperatur enn hele kjøttstykker.

Helt kjøtt: 145°F (62,8°C), og kjøttet bør få hvile i minst tre minutter før det spises. Hviletiden gir varmen mer tid til å drepe eventuelle bakterier.

• Svinekjøtt bør alltid tilberedes til minst den høye enden av medium fordi det kan bære potensielt farlige ormer og parasitter.
• Biff har et bredere sikkerhetsspekter, men elskere av sjeldent kjøtt er tryggere ved å holde seg til biffer, steker og koteletter.

Finnefisk: 145°F (62,8°C) eller til fruktkjøttet er ugjennomsiktig og lett skilles.

Sikkerhet for sjømat og rå fisk

Fisk har et bredt spekter av sikre tilberedningsmetoder, avhengig av typen og kvaliteten på fisken du tilbereder. Tilberedningsmetoden du bruker er også ekstremt viktig.

Sjekk kokeveiledningen for ulike typer fisk. Fisk bør generelt kokes hele veien, men medium-rare kan være akseptabelt for enkelte typer. Rå fisk, som sushi, bør spises med forsiktighet. Det må være sushi-fisk som er forberedt nøye for å redusere risikoen for forurensning.

Når du lager forskjellige typer sjømat, se etter følgende for å være sikker på at den er tilberedt:

I fisk: Kjøttet skal ikke være gjennomsiktig (lys skal ikke passere gjennom det i det hele tatt), og det skal være veldig enkelt å kutte med en gaffel, med kjøttet som faller fra hverandre.

I muslinger, østers og blåskjell: Skjellene skal være åpne og alle som ikke åpner seg skal kastes.

I kamskjell: Kjøttet skal være stivt og ikke i det hele tatt gjennomsiktig.

I reker og hummer: Kjøttet skal være blankt og ikke i det hele tatt gjennomsiktig.

Ikke la noen kokt sjømat stå ute i mer enn to timer. Oppbevar den nedkjølt eller isolert med is hvis du planlegger å spise den senere.

Generelle tips om matsikkerhet

Bytt ut svamper og kjøkkenhåndklær regelmessig. Å vaske oppvasken og skjærebrettene med skitne svamper og håndklær kan spre flere bakterier. Bakterier og andre sykdomsfremkallende patogener vokser også på svamper og håndklær over tid, så sørg for å rengjøre svampen din grundig annenhver dag og bytt den ut omtrent en gang i uken.

Hva det koker ned til

Ikke spis eller prøv noe rått (foruten litt fisk) eller tvilsomt. Bakterier kan vokse i enorme mengder på dårlig kjøtt, så selv en liten mengde ukokt eller ødelagt kjøtt kan spre bakterier som f.eks. salmonella og E coli. Når det kommer til kjøtt, fjærfe eller fisk, tenk: «Når du er i tvil, ikke gjør det.» Det vil si, hvis du er usikker på om det er trygt å spise eller ikke, ikke spis det.