Er stekte grønnsaker bra for deg? Ikke tro på hypen

Er stekte grønnsaker bra for deg?  Ikke tro på hypen

Hvis du er en fan av stekt mat, kan nylige rapporter om en ny studie om fordelene ved å steke grønnsakene dine – kontra å koke dem – ha fått deg til å gnir deg i øynene i vantro.

Studien fra forskere i Spania og Mexico målte fett-, fenol- og antioksidantinnholdet i visse grønnsaker som er vanlige i middelhavsdietten når de ble sautert i ekstra virgin olivenolje, eller kokt i vann eller i en vann/olje-blanding. Grønnsakene det er snakk om: tomater, poteter, gresskar og auberginer.

De fant at sautering av grønnsakene i ekstra virgin olivenolje beriket dem med naturlige fenoler, en type antioksidanter knyttet til forebygging av kreft, diabetes og makuladegenerasjon. Dette ble hovedsakelig tilskrevet olivenoljen i seg selv, som «beriket» grønnsakene med sine egne fenoler.

Kokende grønnsaker, i mellomtiden, bevarte bare deres allerede eksisterende antioksidantkapasitet.

Så er stekte grønnsaker bra for deg nå?

Ernæringsvitenskapen har frarådet stekt mat i flere tiår, og konsekvent påpekt at mange av oljene som vanligvis brukes til steking kan øke blodkolesterolet og tette blodårene, og alle kan øke midjen din.

Til tross for alle de misvisende overskriftene, endrer ikke den nye studien noe av det. Det var ikke engang det forskerne forsøkte å bevise.

Forskere ønsket å forstå om næringsstoffer – spesielt fenoler – ble tilsatt, tapt eller forbedret i hver av tilberedningsmetodene. Vi snakker ikke så mye om fenoler, men de er viktige næringsstoffer. De er naturlig forekommende antioksidanter som er unike for mange grønnsaker. De bidrar til grønnsakenes smak og kan være støttende for god helse. For eksempel har fenol tymol, som finnes i timian, antiseptiske egenskaper. Capsaicin, som finnes i chili og paprika, kan brukes til smertelindring. Fenoler har også blitt studert for deres anti-kreft egenskaper.

Lær mer: Polyfenoler kan hjelpe tarmhelsen

Studien viste at matvarer sautert i olivenolje hadde fenoler som ikke var tilstede i rå form – fordi de tok opp fenoler fra olivenolje i frityrsteking og sautering, og dermed økte antioksidantkapasiteten til maten når de ble tilberedt. i olje.

Studien i seg selv er ikke veldig forvirrende, bare begrenset i rekkevidden. Imidlertid har mange av historiene publisert om studien villedet leserne til å tro at steking er bra.

«Jeg bekymrer meg for hvordan denne informasjonen kommuniseres,» sier den Las Vegas-baserte kostholdsekspert Andy Bellatti, MS, RD. Først, bemerker han, dekker studien bare fire grønnsaker – poteter, tomater, aubergine og gresskar. Mens de to første er inventar i det gjennomsnittlige amerikanske kostholdet, utgjør de fire sammen på ingen måte hele kategorien «grønnsaker», der de fleste av oss vil inkludere mange grønne grønnsaker som salat og brokkoli.

For det andre klarer de fleste rapportene ikke å skille mellom «steking» og «sautering». Dette er ikke utskiftbare vilkår.

«Steking er en metode der grønnsaken tilberedes ved å senke den i olje,» bemerker Toby Amidor, MS, RD, ernæringsekspert og forfatter av «The Greek Yogurt Kitchen.» Derimot betyr sautering å lage mat i en liten mengde olje. Det innebærer også vanligvis matlaging raskt, noe som resulterer i en lett tilberedt mat. Steking kan ta mye lengre tid, slik at maten absorberer mer fett. Frityrsteking innebærer også ofte en høyere steketemperatur, noe som ikke er bra med extra virgin olivenolje, siden denne oljen har et lavt røykepunkt.

Hva studien ikke dekker

Spesielt fraværende fra studien – og de fleste rapporter som dekker den – er matlagingsmetoden generelt sett for å være den sunneste for de fleste grønnsaker: damping.

Tidligere studier viser at dampende (og kokende) grønnsaker bidrar til å myke og bryte dem ned, noe som gjør næringsstoffene lettere å fordøye enn når de er rå. Og studier som har fokusert på andre grønnsaker – som gulrøtter, squash (zucchini) og brokkoli – fant faktisk at steking av dem førte til at de beholdt mindre næringsstoffer og antioksidanter enn koking eller damping.

Den nye studien bemerker også at mens sauterte grønnsaker hadde økt antioksidantkapasiteten, tilførte olivenoljen også uønsket og unødvendig fett, noe som øker kaloriinnholdet i prosessen.

Takeawayen

Selv om det er nyttig å følge med på de siste helsenyhetene, ikke la en studie endre kostholdsvaner som fungerer for deg.

Hvis du for øyeblikket damper grønnsakene dine, er det ingen grunn til å endre det. Hvis du foretrekker dem stekte, prøv å sautere dem i stedet. Mens 2015 USDA kostholdsretningslinjer ikke begrens mengden sunt fett som olivenolje, slikt fett er ikke nødvendig for å få mest mulig ut av kokte grønnsaker. «Å spise en eller annen type fett med grønnsaker er viktig for maksimal næringsstoffer og antioksidantabsorpsjon,» sier Bellatti. «Men dette kan også oppnås ved å spise et måltid som inkluderer rå eller dampede grønnsaker sammen med sunt fett som avokado, nøtter og frø.»

«Nøkkelen til helse er å spise mye plantebasert mat – så mye vet vi. Totalt sett anbefaler jeg folk å fokusere mer på å spise minst 2 1/2 kopper grønnsaker hver dag – ideelt sett grønnsaker i forskjellige farger og en kombinasjon av både rå og kokt.»

Vite mer

Discussion about this post

Recommended

Don't Miss