På 1940-tallet testet Percy Spencer ved Raytheon en magnetron – en enhet som genererer mikrobølger – da han skjønte at en godteri i lommen hans hadde smeltet.
Denne tilfeldige oppdagelsen ville føre ham til å utvikle det vi nå kjenner som den moderne mikrobølgeovnen. Gjennom årene har denne kjøkkenenheten blitt enda et element som gjør hjemmearbeidet mye enklere.
Likevel gjenstår spørsmål rundt sikkerheten til mikrobølgeovner. Er strålingen som brukes av disse ovnene trygg for mennesker? Ødelegger den samme strålingen næringsstoffene i maten vår? Og hva med at studie utført på planter matet med mikrobølgeoppvarmet vann (mer om dette senere)?
For å svare på noen av de mest populære (og presserende) spørsmålene rundt mikrobølgeovner, spurte vi tre medisinske fagfolk om oppfatningen: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, en registrert kostholdsekspert og treningsfysiolog; Natalie Butler, RD, LD, en registrert kostholdsekspert; og Karen Gill, MD, en barnelege.
Her er hva de hadde å si.
Hva skjer med mat når den tilberedes i mikrobølgeovn?
Natalie Olsen: Mikrobølger er en form for ikke-ioniserende elektromagnetisk stråling og brukes til å varme opp mat raskt. De får molekyler til å vibrere og bygge opp termisk energi (varme).
Ifølge FDA har ikke denne typen stråling nok energi til å slå elektroner ut av atomer. Dette i motsetning til ioniserende stråling, som kan endre atomer og molekyler og forårsake cellulær skade.
Natalie Butler: Elektromagnetiske strålingsbølger, eller mikrobølger, leveres av et elektronisk rør kalt en magnetron. Disse bølgene absorberes av vannmolekyler i mat, forårsaker [the molecules] å vibrere raskt, noe som resulterer i oppvarmet mat.
Karen Gill: Mikrobølgeovner bruker elektromagnetiske bølger av en veldig spesifikk lengde og frekvens for å varme og tilberede mat. Disse bølgene retter seg mot spesifikke stoffer og bruker energien deres til å produsere varme, og det er først og fremst vannet i maten din som varmes opp.
Hvilke molekylære endringer, om noen, skjer med mat når den er i mikrobølgeovn?
NEI: Svært minimale molekylære endringer skjer med mikrobølgeovn, på grunn av lavenergibølgene som avgis. Siden de regnes som ikke-ioniserende bølger, forekommer ikke kjemiske endringer i molekylene i mat.
Når maten varmes opp i mikrobølgeovnen, absorberes energi i maten, noe som får ioner i maten til å polarisere og rotere [causing] minikollisjoner. Det er dette som genererer friksjon og dermed varme. Derfor er den eneste kjemiske eller fysiske endringen i maten at den nå er oppvarmet.
NB: Vannmolekyler i mikrobølget mat vibrerer raskt når de absorberer de elektromagnetiske strålingsbølgene. Kokt og overkokt mat i mikrobølgeovn vil få en gummiaktig, tørrere tekstur på grunn av rask bevegelse og akselerert fordampning av vannmolekyler.
KG: Mikrobølger får vannmolekyler til å bevege seg raskt og forårsaker friksjon mellom dem – dette genererer varme. Vannmolekylene endrer polaritet, kjent som «flipping», som svar på det elektromagnetiske feltet skapt av mikrobølgene. Når mikrobølgeovnen er slått av, er energifeltet borte og vannmolekylene slutter å endre polaritet.
Hvilke ernæringsendringer, om noen, skjer med mat når den er i mikrobølgeovn?
NEI: Ved oppvarming vil noen næringsstoffer i maten brytes ned, uansett om den tilberedes i mikrobølgeovn, på komfyr eller i ovn. Når det er sagt, har Harvard Health uttalt at mat som er tilberedt for kortest tid, og bruker minst mulig væske, vil best beholde næringsstoffene. En mikrobølgeovn kan gjøre dette, siden det er en raskere metode for matlaging.
En studie fra 2009 som sammenlignet tap av næringsstoffer fra ulike matlagingsmetoder fant at steking, mikrobølgeovn og baking [are the methods that] produsere det laveste tapet av næringsstoffer og antioksidanter.
NB: Vanninnholdet i mat i mikrobølgeovn reduseres når den varmes opp raskt. Når tilberedt eller overkokt i mikrobølgeovn, kan matens tekstur bli uønsket. Protein kan bli gummiaktig, sprø teksturer mykner og fuktig mat blir tørr.
På samme måte er vitamin C et følsomt vannløselig vitamin og er mer utsatt for nedbrytning ved mikrobølgeovn enn ved konveksjon. Likevel, mens tilberedning i mikrobølgeovn kan redusere antioksidantene (vitamin- og fytonæringskonsentrasjoner i visse planter), kan de bevare andre næringsstoffer bedre i de samme plantene enn andre tilberedningsmetoder, som steking eller steking.
Mikrobølgeovn kan også redusere bakterieinnholdet i mat, noe som kan være en nyttig metode for pasteurisering og matsikkerhet. For eksempel er rødkål i mikrobølgeovn bedre enn damping for å beskytte
Mikrobølgeovn beskytter bedre quercetin, et flavonoid i blomkål, men er verre når det gjelder å beskytte kaempferol, en annen flavonoid, sammenlignet med damping.
Dessuten hemmer det allicininnholdet i mikrobølgeovnen i 60 sekunder, en kraftig antikreftforbindelse. Det har imidlertid vist seg at hvis du hviler hvitløken i 10 minutter etter å ha knust den, beskyttes mye av allicinet under tilberedning i mikrobølgeovn.
KG: Alle metoder for tilberedning av mat forårsaker noe tap av næringsstoffer på grunn av oppvarming. Mat i mikrobølgeovn er bra for å holde på næringsstoffene fordi du ikke trenger å bruke en betydelig mengde ekstra vann (som for eksempel ved koking) og maten koker i kort tid.
Grønnsaker egner seg spesielt godt til mikrobølgeovn, siden de har høyt vanninnhold og derfor koker raskt uten å kreve ekstra vann. Dette ligner på damping, men raskere.
Hva er mulige negative effekter av mat i mikrobølgeovn?
NEI: Scientific American ga en forklaring fra Anuradha Prakash, assisterende professor ved Institutt for matvitenskap og ernæring ved Chapman University, som uttalte at det ikke er tilstrekkelig bevis til å støtte at en persons helse påvirkes negativt av mikrobølgeovnen.
Det ble uttalt at «så vidt vi vet, har mikrobølger ingen ikke-termisk effekt på mat.» Med andre ord, bortsett fra å endre temperaturen på maten, er det svært liten eller ingen innvirkning.
NB: Matbeholdere av plast som er mikrobølget kan lekke giftige kjemikalier inn i maten og bør derfor unngås – bruk glass i stedet. Strålingslekkasje kan også forekomme i dårlig utformede, defekte eller gamle mikrobølgeovner, så sørg for å stå minst seks tommer fra en mikrobølgeovn når du lager mat.
KG: Det er ingen kort- eller langsiktige effekter av mat i mikrobølgeovn. Den største risikoen med mikrobølgevæsker eller matvarer med høyt vanninnhold er at de kan varme ujevnt eller til svært høye temperaturer.
Rør alltid matvarer og væsker etter at de er satt i mikrobølgeovn og før du kontrollerer temperaturen. Velg også mikrobølgeovnsikre beholdere for oppvarming og matlaging.
Det har blitt antydet at planter som får mikrobølgevann ikke vokser. Er dette gyldig?
NEI: Forskningen på dette vakler. Noen studier har vist en negativ innvirkning på planter når mikrobølget vann brukes. Det har vist seg at stråling på planter kan påvirke deres genuttrykk og liv. Dette sees imidlertid først og fremst med ioniserende stråling (eller høyere energistråling) [rather] enn med strålingen som sendes ut av mikrobølger (ikke-ioniserende, lavenergi).
NB: Det originale vitenskapsmesseprosjektet som studerte effekten av mikrobølgevann på planter gikk viralt tilbake i 2008. Den dag i dag er det fortsatt spørsmål om mikrobølgevann.
Mikrobølgevann har vist seg i noen studier å faktisk forbedre plantefrøvekst og spiring, som i tilfellet med kikertfrø, mens det hadde motsatt effekt på andre planter, muligens på grunn av endringer i pH, mineralfunksjon og vannmolekylmobilitet.
Annen forskning viser også motstridende resultater på klorofyllinnholdet i planter: Noen planter har redusert farge og klorofyllinnhold når de vannes med mikrobølgevann, mens andre utsatt har økt klorofyllinnhold. Det ser ut til at noen planter er mer følsomme for mikrobølgestråling enn andre.
KG: Nei, dette er ikke nøyaktig. Denne myten har sirkulert i årevis og ser ut til å komme fra et barns antatte vitenskapelige eksperiment. Vann som har blitt varmet opp i en mikrobølgeovn og deretter avkjølt er det samme som vannet før det ble varmet opp. Det er ingen varig endring i molekylstrukturen til vann når det varmes opp i en mikrobølgeovn.
Er det målbare forskjeller mellom komfyr- eller ovnsmat og mikrobølge-tilberedt mat?
NEI: Mikrobølgeovner har bedre tilberedningseffektivitet siden du varmer mat innenfra og ut, i stedet for ute og inn, slik tilfellet er med en komfyr eller ovn. Derfor er hovedforskjellen mellom mat tilberedt på komfyr eller stekeovn versus mikrobølgeovn tilberedningstiden.
I følge Verdens helseorganisasjon (WHO) er mat tilberedt i mikrobølgeovn like trygt og har lignende næringsverdier som mat tilberedt på komfyren.
NB: Ja, forskjeller i mat tilberedt i mikrobølgeovn kontra andre metoder kan måles ved fargeintensitet, tekstur, fuktighetsinnhold og polyfenol- eller vitamininnhold.
KG: Generelt, nei, det er det ikke. Typen mat du lager, mengden vann som legges til for å tilberede den, og beholderen du bruker kan alle påvirke tilberedningstidene og mengden næringsstoffer som går tapt under matlagingen.
Mat i mikrobølgeovn kan ofte være sunnere på grunn av korte koketider og mindre behov for ekstra fett, olje eller vann som trengs for matlaging.
Natalie Olsen er utdannet ernæringsfysiolog og treningsfysiolog med spesialisering i sykdomsbehandling og forebygging. Hun fokuserer på å balansere sinn og kropp med en helmattilnærming. Hun har to bachelorgrader i helse- og velværeledelse og i kosthold, og er ACSM-sertifisert treningsfysiolog. Natalie jobber hos Apple som ernæringsfysiolog for bedrifter, og utfører rådgivning i et holistisk velværesenter kalt Alive + Well, samt gjennom sin egen virksomhet i Austin, Texas. Natalie har blitt kåret til de «beste ernæringsfysiologene i Austin» av Austin Fit Magazine. Hun liker å være utendørs, varmt vær, prøve nye oppskrifter og restauranter og reise.
Natalie Butler, RDN, LD, er en matelsker i hjertet og lidenskapelig opptatt av å hjelpe mennesker med å oppdage kraften i nærende, ekte mat med vekt på en plantetung diett. Hun ble uteksaminert fra Stephen F. Austin State University i øst-Texas og spesialiserer seg på forebygging og behandling av kroniske sykdommer, samt eliminasjonsdietter og miljøhelse. Hun er næringsveileder for Apple, Inc., i Austin, Texas, og administrerer også sin egen private praksis, Nutritionbynatalie.com. Hennes lykkelige sted er kjøkkenet, hagen og den store naturen, og hun elsker å lære de to barna sine å lage mat, hage, være aktiv og nyte et sunt liv.
Dr. Karen Gill er barnelege. Hun ble uteksaminert fra University of South California. Hennes ekspertise inkluderer amming, ernæring, forebygging av fedme og søvn- og atferdsproblemer i barndommen. Hun har fungert som leder av avdelingen for pediatri ved Woodland Memorial Hospital. Hun var en klinisk lærer ved University of California, Davis, og underviste studenter i legeassistentprogrammet. Hun praktiserer nå ved Mission Neighborhood Health Center, og betjener latino-innbyggerne i Mission-distriktet i San Francisco.
Discussion about this post