Hva er forskjellen mellom bearbeidet og ultrabehandlet mat?

Så, hva er forskjellen mellom ‘vanlig’ bearbeidet mat og ‘ultra’ bearbeidet mat? Og hva betyr det for helsen din?

Per definisjon er en bearbeidet mat ganske enkelt en som har blitt endret fra sin opprinnelige form. International Food Information Council definerer behandling som «enhver bevisst endring i en matvare som skjer før den er klar for oss å spise.»

Oppvarming, pasteurisering, hermetisering og tørking er alle betraktet som former for prosessering. Noen definisjoner inkluderer til og med kjøling i blandingen.

Så med mindre vi plukker epler direkte fra et tre eller drikker melk rett fra en ku, er det store flertallet av maten vi spiser teknisk behandlet.

Men grunnleggende forberedelses- og konserveringsteknikker gjør absolutt ikke sunn mat (som fullkorn eller frosne grønnsaker) til «søppel». Bare fordi noe har gått gjennom en prosess betyr ikke det at det er usunt å spise.

Da er det kanskje på tide å revurdere mentaliteten vår om bearbeidet mat og rette mer oppmerksomhet mot såkalt ultrabearbeidet mat. Tross alt avslører rettidig forskning at det er spesielt ultrabearbeidet mat som kan forårsake helseproblemer, inkludert økt risiko for fedme og kreft.

Men parametrene rundt ultrabearbeidet mat er mindre klare enn de rundt bearbeidet mat generelt. Nøyaktig hva dette begrepet refererer til, avhenger av hvem som blir spurt.

Ideen om ultrabearbeidet mat ble først introdusert av et team av brasilianske ernæringsforskere i en 2016 studie som koblet maten med kreft. Denne forskningen brøt bearbeidet mat inn i et klassifiseringssystem kalt NOVA.

I den ene enden av NOVA-spekteret er ubehandlede eller minimalt bearbeidede varer, som frisk frukt, grønnsaker eller egg. Mat du kan vurdere å se på Whole30-dietten eller et rent spiseprogram.

På den andre enden er ultrabearbeidet mat, definert som «industrielle formuleringer med fem eller flere ingredienser.»

Siden den 2016-studien har forskjellige studier på effekten av ultrabearbeidet mat brukt forskjellige definisjoner av dem. Det ser ut til at det ikke er et enkelt akseptert sett med kriterier.

«Jeg vil gjerne si at det er konsensus om definisjonene av bearbeidet og ultrabearbeidet mat,» sier Carrie Gabriel, en registrert ernæringsfysiolog, «men jeg har sett mange argumenter om hva som kvalifiserer som det ene eller det andre.»

I hovedsak er det fortsatt, vel, i prosess å fastsette den nøyaktige naturen til ultrabearbeidet mat.

Til tross for dette problemet med semantikk, former noen fellestrekk konseptet med ultrabearbeidet mat

Etter de fleste definisjoner skjer endringene som gjør en «vanlig» bearbeidet mat til en ultrabearbeidet en i sluttfasen av matproduksjonen, kalt tertiær prosessering.

Typisk matforedling skjer i opptil tre stadier. Å forstå disse tre stadiene kan hjelpe deg selvstendig å bestemme hvor bearbeidet en matvare er og hvilke standarder du har.

Primær- og sekundærstadier innebærer grunnleggende preparater som tar mat fra sin bakkenivå til å være spiselig.

Høsting av korn, avskalling av nøtter og slakting av kyllinger regnes som primær behandling. Baking, frysing og hermetisering er sekundære former som gjør et litt mer komplekst ferdig produkt.

Det er på det tredje (eller tertiære) nivået av prosessering der smaksinjeksjoner, tilsatt sukker, fett og kjemiske konserveringsmidler begynner å gjøre matvarer til den ultrabearbeidede varianten.

Kort oppsummert, ultrabearbeidet mat er sannsynligvis det mange av oss allerede tenker på som bearbeidet mat – de skinnende, pakkede produktene som ikke har noe å gjøre med naturen, som finnes på hurtigmatrestauranter og bensinstasjoner.

I likhet med NOVA-klassifiseringssystemet er mange myndigheter enige om at en lang liste med ingredienser er en primær indikator på en ultrabearbeidet mat. En studie fra 2016 som undersøkte hvor vanlige de er i det amerikanske kostholdet kalte dem formuleringer som «foruten salt, sukker, oljer og fett inkluderer stoffer som ikke brukes i kulinariske tilberedninger.»

Studieforfatterne fortsatte med å inkludere alt som brukte tilsetningsstoffer for å imitere egenskapene til «ekte» matvarer.

«Jeg liker definisjonen som tilsetning av sukker, salt, oljer og fett for å hjelpe til med smak og konservering,» sier Gabriel.

Selv om de kan tilføre smak og tekstur, er det alle disse «ekstramaterialene» som sannsynligvis er skyldige i å sette helsen vår i fare. Overflødig sukker, salt og oljer i kosten er kjent for å spille en rolle i utviklingen av en rekke helsemessige forhold.

Å unngå bearbeidet mat er allerede noe vi vet

Men å forstå hvordan matvarer blir ultrabehandlet kan være et nyttig skritt for å huske å minimere inntaket av dem. Omhyggelig etikettlesing kan også hjelpe deg å velge produkter med færre ingredienser.

Matlaging hjemme går også langt mot å redusere mengden ultrabehandlet du bruker. Restaurantmåltider (spesielt hurtigmat) er beryktet for å fikle med oppskriftene deres for å oppnå en viss smak, snarere enn en ernæringsprofil.

Imidlertid er det tilfeller når det å få ubehandlet, hel mat er ikke så enkelt, enten det er et spørsmål om rimelighet, tilgjengelighet eller tilgjengelighet.

Likevel er det også små endringer du kan gjøre for å justere mengden ultrabearbeidet mat i kostholdet ditt. Her er et diagram som hjelper deg med å gjøre smarte bytter:

Takket være mange års kostholdskultur vet vi hvilke matvarer som sosialt har blitt stemplet som «dårlig» og «god». Men det er egentlig ikke så enkelt. Mat er mer enn drivstoff og fyllstoff; det er et forhold. Så, neste gang du drar til matbutikken, husk at ikke all «bearbeidet» mat nødvendigvis er dårlig for deg.

Og ultrabearbeidet mat? Når du allerede vet at de ikke er de beste for deg, kommer det til å handle om kvantitet, ikke kvalitet, og komfort fremfor helse. Det beste trinnet er å sjekke inn med sinn og mage før du legger den i handlekurven.

Sarah Garone, NDTR, er ernæringsfysiolog, frilansskribent for helse og matblogger. Hun bor sammen med mannen sin og tre barn i Mesa, Arizona. Finn henne som deler jordnær helse- og ernæringsinformasjon og (for det meste) sunne oppskrifter på Et kjærlighetsbrev til mat.