Kulturelt kjøkken: Sesongbestemt spising i India

Seasons of India

India har offisielt 4 årstider: sommer, monsun, post-monsun og vinter. I følge Ayurveda og den hinduistiske kalenderen er det 6:

Spisemetodene i store deler av India kommer fra prinsippene til Ayurveda. I følge Ayurveda er menneskekroppen en konstitusjon av bioenergi eller livskrefter. Disse er kjent som doshas vata, pitta og kapha.

Vata involverer energien til bevegelse, pitta involverer fordøyelse eller metabolisme, og kapha involverer smøring. Fordøyelsesbrannen, kjent som agni, er hvordan vi assimilerer maten og opplevelsene våre.

Det er også 6 smaker, kjent som shad rasa, som er søte, sure, salte, bitre, skarpe og snerpende.

Dr. Lineesha KC, en ayurvedisk lege ved Greens Ayurveda i Kerala, forklarer hvordan årstidene bestemmer hva vi spiser.

«Agnien er sterkere om vinteren, noe som øker pitta i kroppen. Dette er tiden for mat med søt, syrlig og salt smak ettersom de anses som varme; derfor anbefales hvete, hele korn, meieriprodukter og fet mat,» sier hun.

Imidlertid kan kostholdet variere fra region til region siden vinteren i Sør-India ikke er like hard som i nord.

Hva er i sesong?

I følge Ayurveda er det visdom i hva som er sesongmessig tilgjengelig.

«Monsun er vanligvis perioden når folk blir forkjølet og hoster. Steinfrukter, som er tilgjengelig i regntiden, er rike på antioksidanter og bør spises i denne perioden, sier kostholdsekspert Aditi Prabhu.

På samme måte, for å dekke kroppens behov for hydrering, er frukt og grønnsaker som vannmelon, agurk og ulike typer kalebasser tilgjengelig om sommeren.

Kokosnøtt vokser hele året på vestkysten og i Sør-India på grunn av det varme og fuktige klimaet. Det brukes mye i matlaging.

Det er også visse regionale spesialiteter, som de ville grønnsakene i Maharashtra tilgjengelig under monsunen. Disse inkluderer dragestilk yam og phodshi.

Under mitt besøk i et stammeområde ved foten av Sahyadri-regionen i Maharashtra, ble jeg introdusert for en rekke ville grønnsaker rørt med hvitløk og olje og spist med ris.

De tørkede bønnene og bærene i Rajasthan er kjent som ker sangri, og brennesle og fiddlehead bregne spises oftest i Himalaya-regionen.

Hvete spises for det meste i regioner som får mindre regn, selv om noen deler av Nord-India, Sentral-India og Vest-India også liker det.

Ris spises i Sør-India, i kystregionen Maharashtra, øst og nordøst i India, og til og med i Kashmir.

Bortsett fra hvete og ris, er det sesongbaserte og regionale korn og hirse, som mais på de nordlige slettene om vinteren, sorghum i den vestlige regionen, og revehalehirse, som spises om sommeren for sin avkjølende natur.

Matlaging og konservering

Når jeg vokste opp på de nordlige slettene, betydde sommer hjemme at mamma lagde bittesmå dumplings av mung dal (gule linser) og soltørket dem.

Disse mungodis ville deretter bli lagret og gjort til karriretter eller tilsatt i pulav. Dette var en av de mange måtene å bevare maten for regnværsdager når ferskvarer ikke var rikelig.

Sesonger over hele India er forskjellige. Det er harde vintre i nord, ustanselig regn på vestkysten og et tørt klima i enkelte deler av det vestlige India.

Matlagings- og konserveringsteknikker har utviklet seg tilsvarende. Det er mer frityrstekt mat under monsun og vinter sammenlignet med sommer.

«Maten om vinteren bør tilberedes, mens mer rå mat (som frukt, salater) er foreslått om sommeren,» sier Lineesha.

Matkonservering er også vanlig.

«I Uttarakhand (en delstat i Nord-India) hvor det ikke vokser noe om vinteren, soltørker folk ferske grønnsaker om sommeren for å lagre resten av året,» sier matforsker og kroniker Shubhra Chatterji.

I de nordøstlige statene er det en tradisjon for å røyke kjøtt. Kjøkken i disse regionene har en dedikert plass over vedovnene hvor kjøtt henges opp for å bli røykt og lagret for vinteren. Jeg så dette røkte kjøttet, som ligner på beef jerky, solgt på gatene som en matbit under mine reiser til Meghalaya.

Tørking er også vanlig i områder som møter ekstrem varme.

I sin bok «Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens» skriver Saee Koranne-Khandekar om praksisen med å tørke bladgrønt som bukkehornkløver og bladene til kikertplanten i Marathwada-regionen i det vestlige India.

Her er sommeren hard og tørr, og det er ikke mye ferskvare tilgjengelig i denne perioden.

Fest og faste

Det er visse regler som følges i forskjellige deler av landet om hva du ikke skal spise i en bestemt sesong.

«Ayurveda har ingen regel for faste,» sier Lineesha, «men det anbefales ikke å faste under monsun og vinter når agnien er sterkere.»

Chatterji bemerker at tilhengere av jainismen ikke spiser grønne bladgrønnsaker i monsunsesongen, da de kan bære ormer.

«Jainismen forkynner sterkt mot å drepe enhver organisme,» sier hun.

I kystregionen Maharashtra våger ikke fiskerne seg ut i havet i monsunsesongen.

For å kompensere for mangelen på fersk fisk i denne perioden tørker Kolis, et innfødt fiskersamfunn i Mumbai, fisk om sommeren og lager den i monsunkammeret.

Et stort land med store tradisjoner

India er et mangfoldig land med rike mattradisjoner. Jeg har bare skrapet på overflaten av sesongbasert spising i dette pulserende landet.

Det er lag med kultur og smak å finne når du graver dypere inn i den tradisjonelle maten i dette utrolige landet.

Shirin Mehrotra er en uavhengig journalist som skriver om skjæringspunktet mellom mat, reiser og kultur. Hun tar for tiden en MA i matens antropologi.